糯米焼売・・・上海の味をふたたび

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糯米焼売(もち米シュウマイ)を作ってみました。
海のむこうは~シャンハ~イ♪と唄いつつ、襄楽包子店のお味を回想。
我ながら、上出来でした。



襄楽包子店のもち米シュウマイの、何がそんなに魅力的だったかというと
お醤油味のおこわが焼売のスタイルで、指でつまめる小ささで
熱々に蒸されている、というところ。

濃い茶色のおこわは味が濃そうに見えましたが
食べるとあっさりとしていて
とっても和むお味でした。

おこわが濃い色だったのは中国醤油を使っているから?
だと思う、ので。
昨年香港で購入してきた中国醤油を使ってみることに。
これ、ほとんど出番がなかったので、利用できて、嬉し〜い♪

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と、いうわけで・・・以下備忘録。

半日吸水させたもち米をざるにあげて
中国醤油とXO醤・プラス水などでやや薄めの漬け汁を
もち米がひたひたになるくらいつくり

再び1時間ほど浸したのち

香り付けにごま油を少々加え
フッ素加工のフライパンにもち米とつけ汁の半分を加えて中火でゆるゆると炒めて
残りの汁も少しずつ加えながら炒めて
柔らかめが好みであればここで水を加えて調整

お米が透明になり汁気がなくなったところで火からおろす。

あら熱がとれたら焼売の皮もしくは餃子の皮に大さじ1.5杯ほどを載せて
人指し指と親指で輪を作るようにしてもち米の載った皮をポケット状に凹ませて
スプーンやナイフを使ってぎゅぎゅと押し込みつつ掌と指を使って握って形成し
最後に底を平らなものに押しつけてお尻を安定。

このとき、真ん中がくびれる鼓のような形にしたのは
鼎泰豐でいただいた焼売のイメージがプリントされていたからかもしれません。
上海覚え書きのブログを書いていて
実は富士山のような形だったのだと思い出しました。

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蒸籠に入れて約15分。
熱々が美味しいけれど、ちょっと冷めても、いけます。

XO醤が多めだと辛めに仕上がるようです。
2度目に作ったとき調味料を控えめにしてみたら
インパクトに欠けるけれど、やさしいお味に出来上がりました。

他にお料理があって白ご飯のようにいただくときは薄味で。
点心のようにつまむときは
ちょっと濃いめのお味がよいかもと思いました。

ちなみに、皮は焼売の皮ではなく、八幡製麺所の餃子皮を使いました。
一度蒸したあと、冷蔵庫に保存して、翌日蒸しかえしても
しっかりともち米をホールドしてその形成を保つあたり
さっすが八幡製麺所!いい仕事をしている〜、と思いました。

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by Margaux2004 | 2009-03-05 18:49 | Cooking